如何规避“肉柴”？
要想炒肉不柴，一般需注意以下3点即可：
1、选猪前腿肉。因为猪前腿肉比后腿肉脂肪更多，肉质更为细嫩，所以炒的时候不容易发干，大火快炒出来汁水较足，不易肉柴，而后腿肉瘦肉居多且紧实，不腌制下锅都很难保证不炒老；
2、腌制猪肉。要想炒肉不柴，可以在猪肉下锅前先加少许蚝油和老抽调味，少许淀粉锁水，这样炒肉下锅就不易炒干发柴了；
3、热锅冷油。这是饭店最常用炒肉技巧，先把炒锅烧热，然后滑入冷油，马上倒入腌制好的猪肉快速翻炒，既不容易粘锅，也不容易炒老，所以不会肉柴。
如何规避“肉绵”？
要想炖肉不绵，一般需注意以下3点即可：
1、选猪后腿肉。因为猪后腿肉比前腿肉脂肪更少，肉质更为紧实耐热，所以在炖煮时可以久炖不散，不容易肉绵；
2、冷水下锅焯一次水。许多炖肉之所以肉绵是因为肉质里面的血水没有完全去除，导致之后肉质发紧粘连，所以嚼着才会塞牙，因此大家如果先冷水下锅焯水一次去除肉内的血水，之后炖煮就可以很好的保持肉质软嫩，炖煮出来也是松软好嚼，也好消化；
3、最后加盐。炖肉要想肉质软烂入味，食盐一定要后加，因为食盐本身有较强的渗透能力，过早加入肉内会渗入肉内导致炖肉脱水，肉质内的汁水会慢慢渗出导致香味变淡，肉质发绵，而最后加盐一样可以入味，如果是红烧的话在收汁时加盐，一样可以做到软烂可口，且肉质易消化。
结语
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（本文头条首发，由“麟大官人”原创制作，未经授权严禁搬运抄袭）
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